dimanche 2 novembre 2008

Terrine de Foie Gras Entier au Sauternes



Auteur : Marie-Paule (Mam)

Temps de préparation : 60 mn
Préparer 3 jours minimum à l'avance.
Temps de repos : 12H + 48H
Temps de cuisson : 23 mn
Niveau de difficulté : Expert
Budget : €€€

Ingredients :
* 1 foie gras de canard de 500g environ
* 1 L de lait demi-écrémé
* gros sel
* 2 cuillères à café sel de Guérande (6g)
* 1 cuillère à café poivre blanc (2g)
* 1 cuillère à café de sucre
* 1 pincée de 4 épices (facultatif)
* 60ml de Sauternes

Recette du foie gras

*** Le Soir : Dénerver

1/ Séparer les lobes et les couper en deux à plat (comme si on coupais une baguette pour faire un sandwich…)
2/ Dénerver les demi-lobes avec un économe à la façon d'Eric Liautey.
3/ Tremper les morceaux dans de l’eau glacée, salée avec du gros sel, 5 mn. Egoutter.
4/ Dans un saladier, faire mariner le foie toute la nuit dans du lait avec 1 cuillère à café de sel, ½ cuillère à café de poivre blanc et une cuillère à café de sucre.

*** Le Lendemain matin : Marinade au Sauternes
1/ Mélanger dans un bol 1 cuillère à café de sel fin de Guérande (soit 6 g), ½ cuillère à café de poivre blanc (soit 2 g) et 1 pincée de 4 épices (facultatif).
2/ Egoutter le foie puis le saler et poivrer avec le mélange fait précédemment.
3/ Placer le foie dans une terrine et le recouvrir de Sauternes.
4/ Fermer avec un film plastique et mettre au frais 5 heures minimum.

*** Le Soir : Cuisson
Astuces du chef :
1/ Faire chauffer le four à 100°C cuisson Traditionnelle.
2/ Égoutter le foie et envelopper chaque lobe dans du film transparent supportant le four jusqu’à 175°C
3/ Laisser cuire 23 mn.
4/ Ouvrir les "papillotes", égoutter les morceaux de foie gras et les placer dans une terrine.
5/ Remplir d'eau un sachet de congélation et le poser sur la terrine pour tasser le foie.
6/ Laisser la terrine 48 heures au froid.

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